Composição media de cogumelos comestíveis em relação a outros alimentos (% de peso fresco)

	Água	Caloria	Proteína	Carboidratos	Gordura
Cogumelos	86-90	28	2,8-4,8	3-5	0,3
Ovos	74	163	12,9	9,0	11,5
Leite	87	65	3,5	4,9	3,5
Cenoura	88	42	1,1	9,7	0,2

Fonte: Bononi et al,1995.

Composição química de algumas espécies de cogumelos (% de matéria seca)

COGUMELO	GORDURA	CARBOHIDRATO	FIBRAS	PROTEINAS
Lentinula edodes	1,2	78,2	14,7	13,1
Pleurotus ostreatus	1,08-9,4	46,6-81,8	7,5-27,6	8,9-38,7
Agaricus bisporus	3,9	52,6	6,6	27,8
Coprinus comatus	3,3	58,8	7,3	25,4

Fonte: Bononi et al,1995.

Composição media do cogumelo Agaricus blazei desidratado

Água	7,5%
Proteína	36,7%
Gordura	3,4%
Fibra	6,8%
Cinza	7,3%
Polissacarídeo	38,3%
Fósforo	939 mg
Ferro	18,2 mg
Cálcio	41,6 mg
Vitamina B1	0,42 mg
Vitamina B2	2,84 mg
Vitamina D	354 mg
Niacina	40,9 mg

Fonte: COOPERCOM – Cooperativa de produtores de cogumelos de Sorocaba SP.

Algumas substâncias anticancerígenas encontrada em cogumelo.

FUNGOS	SUBSTÂNCIA
Lentinula edodes	Lentinina
Pleurotus ostreatus	Lentinina
Flamullina velutipes	Lentinina, Flamulina, Flamulotoxina
Poria corticola	Poricina
Poria obliqua	Substancia quinóide
Volvariela valvacea	Volvatoxina

Fonte: Bononi et al,1995.